CHAMPAGNE !! SITUATION PARTICULIERE DE LA

CHAMPAGNE   !!

SITUATION PARTICULIERE DE LA CHAMPAGNE 

Délimitée par une loi en 1927, l’aire de production de l’appellation d’origine contrôlée (AOC) Champagne couvre quelque 34 000 hectares, soit 3,4 % de la superficie du vignoble français.

Située à environ 150 kilomètres à l’est de Paris, elle comprend 319 crus (communes) différents dans cinq départements : la Marne (67%), l’Aube (23%), l’Aisne (9%), la Haute-Marne et la Seine-et-Marne. Le vignoble est réparti dans 4 grandes régions : la Montagne de Reims, la Vallée de la Marne, la Côte des blancs et la Côte des Bar. Il compte près de 281 000 parcelles dont la superficie moyenne est de 12 ares. 

17 villages bénéficient historiquement de la dénomination « grand cru » et 42 villages de la dénomination « premier cru ». 

La culture de la vigne est surtout concentrée aux alentours de Reims et d’Epernay dans le département de la Marne mais elle comporte aussi une implantation dans l’Aube, ainsi qu’un prolongement dans la Haute-Marne et dans la Seine et Marne. 

La loi précise que les vins de Champagne doivent, pour mériter l’appellation Champagne, provenir exclusivement de ce vignoble et être transformés sur place, à l’intérieur de la région champenoise délimitée par les textes, dans des locaux qui ne peuvent recevoir que des vins de Champagne. 

Côte à côte se trouvent donc quinze mille exploitants viticoles, cent cinquante coopératives et plus de trois cents négociants dits Maisons de Champagne.
Les vignerons sont pour la plupart monoculteurs, possédant environ 2 hectares en moyenne. Beaucoup d’entre eux vendent une grande partie de leur récolte en raisin dès la vendange. 

Les négociants achètent des raisins et conduisent le vin du pressoir à la bouteille terminée : vinification, création de la cuvée, tirage, stockage prolongé en bouteilles, manipulations nombreuses aboutissant au produit fini.

CEPAGES 

La nature du terroir a guidé la sélection des cépages les mieux adaptés. La loi du 22 juillet 1927 autorise les variétés de pinots. Le pinot noir (raisin noir), le meunier (raisin noir) et le chardonnay (raisin blanc) sont aujourd’hui très largement majoritaires. L’arbanne, le petit meslier, le pinot blanc et le pinot gris (tous à jus blanc), également autorisés, ne comptent plus que pour moins de 0,3 % du vignoble. 

Le pinot noir représente 39% du vignoble planté. Parfait sur les terrains calcaires et frais, c’est le cépage dominant de la Montagne de Reims et de la Côte des Bar. Les vins qui en sont issus se distinguent par des arômes de fruits rouges et une structure marquée. C’est le cépage qui apporte à l’assemblage du corps et de la puissance. 

Le meunier représente 33% des surfaces. Ce cépage vigoureux convient plus particulièrement aux terroirs plus argileux, comme ceux de la Vallée de la Marne, et s’accommode mieux de conditions climatiques plus difficiles pour la vigne. Il donne des vins souples et fruités qui évoluent un peu plus rapidement dans le temps et apportent à l’assemblage de la rondeur. 

Le chardonnay occupe 28% du vignoble. C’est le cépage de prédilection de la Côte des blancs. Les vins de chardonnay se caractérisent par des arômes délicats, des notes florales, d’agrumes, parfois minérales. A évolution lente, c’est le cépage idéal pour le vieillissement des vins. 

PLANTATION 

Arrachage et replantation (ou plantation nouvelle) doivent faire l’objet d’une déclaration au service régional de la viticulture. Après un temps de repos et la préparation du terrain, la plantation doit avoir lieu avant la fin mai (ou fin juillet pour les plants en pots). Les plants ne pourront produire des raisins AOC Champagne qu’à partir de la troisième feuille soit deux ans après la plantation. 

La réglementation fixe les limites d’écartements entre les rangs à 1,50 m maximum et la distance entre les souches sur le rang entre 0,90 m et 1,50 m, la somme de l’écartement et de la distance devant être inférieure à 2,50 m. Ainsi, la densité de plantation moyenne est d’environ 8 000 pieds à l’hectare. L’objectif d’une telle densité est qualitatif.

ELABORATION 

LA PREMIERE FERMENTATION ou Fermentation alcoolique 

La première fermentation peut s’effectuer sous bois (fûts, foudres,… ) mais la très grande majorité des producteurs privilégient l’utilisation de cuves en acier inoxydable thermorégulées d’un volume variant de 50 à plusieurs centaines d’hectolitres. Le contenu de chaque cuve est clairement identifié par la mention du cru, de la fraction, du cépage, de l’année. 

Les moûts débourbés sont chaptalisés si nécessaire, le but étant d’obtenir 11 % vol d’alcool maximum en fin de fermentation. 

Le « levurage » avec des levures sèches actives sélectionnées (saccharomyces cerevisiae) à raison de 10 g/hl permet une plus grande maîtrise du processus fermentaire.

Sous l’action des levures, les sucres du jus sont transformés principalement en alcool et gaz carbonique mais les levures produisent également au cours de la fermentation un grand nombre de molécules (alcools supérieurs, esters) qui vont contribuer aux arômes et à la saveur du vin. Cette transformation chimique dure une quinzaine de jours environ et génère une forte élévation de la température qu’il est indispensable de réguler, autour de 18-20°C, afin de limiter les pertes d’arômes et les risques d’arrêt de fermentation. 

Le suivi de la fermentation, grâce au contrôle de la température et de la masse volumique doit être réalisé quotidiennement. 

La fermentation malolactique intervient à l’issue de la fermentation alcoolique. Elle est réalisée par des bactéries du genre Oenococcus qui transforment l’acide malique en acide lactique. Cette fermentation génère également d’autres composés qui vont modifier le profil organoleptique du vin. Son premier rôle est de réduire l’acidité du vin. Elle est un choix stratégique du chef de cave en fonction des vins qu’il souhaite obtenir. Certains élaborateurs l’empêchent tandis que d’autres la réalisent totalement ou sur une partie seulement de leurs vins mais elle est le plus souvent recherchée en Champagne. 

Quand la fermentation malolactique est désirée, la température des celliers est maintenue aux alentours de 18°C et les cuves ensemencées avec des bactéries lyophilisées sélectionnées. L’évolution de la fermentation malolactique est appréciée par le suivi de l’acidité totale, elle dure entre quatre et six semaines à l’issue desquelles les vins sont soutirés et clarifiés.  

L'ASSEMBLAGE OU CUVEE 

En mariant des « vins clairs » issus de crus, de cépages et d’années aux qualités aromatiques et organoleptiques différentes, l’art de l’assemblage est de créer un vin supérieur à la somme des vins de base. Le vigneron ou le chef de cave qui réalise l’assemblage a pour objectif de réaliser un Champagne qui reflète sa vision, son style propre, dont il cherche d’année en année à perpétuer les caractéristiques.

 On peut assembler plusieurs dizaines de crus et les combinaisons avec les années et les cépages sont multiples, elles nécessitent une longue expérience des terroirs, de la dégustation mais aussi une créativité et une mémoire sensorielle sans faille, capables de concevoir l’évolution future du vin. La prise de mousse et la maturation sur lies qui suivront l’assemblage vont en effet profondément modifier les caractéristiques du vin au cours du temps. 

L’élaborateur choisit à ce stade d’élaborer un vin non millésimé (en utilisant des vins de réserve), un millésime (pour conserver l’expression unique d’une année remarquable), un rosé d’assemblage (avec une proportion de vin rouge de Champagne), un blanc de blancs (seulement des raisins blancs), un blanc de noirs (seulement des raisins noirs), un monocru (un seul village d’origine).

LE TIRAGE ET LA PRISE DE MOUSSE  

La fermentation en bouteille propre à la méthode champenoise est destinée à rendre le vin mousseux, d’où la dénomination « prise de mousse ». 

La mise en bouteilles (tirage) ne peut avoir lieu avant le 1° janvier qui suit la vendange. Pour réaliser cette fermentation, on ajoute au vin une liqueur dite de tirage, composée de sucre, de levain et d’un adjuvant de remuage. Le sucre de betterave ou de canne, préalablement dissous dans du vin est ajouté à raison de 20 à 24 g/l selon la pression désirée soit 5 à 6 kg/cm2 en fin de fermentation. Le levain est une culture de levures sélectionnées, préalablement acclimatées au milieu vin. L’adjuvant (bentonite ou mélange bentonite-alginate) servira à l’alourdissement et à l’entraînement du dépôt de levures lors de l’opération ultérieure de remuage. 

Conformément à la réglementation qui interdit le transvasage (de la demi-bouteille au jeroboam), le vin sera commercialisé dans le flacon où il a été élaboré. La bouteille de Champagne, qui ne peut être qu’en verre, répond à un cahier des charges spécifique car elle doit, entre autres, résister à une très forte pression et à de nombreuses manipulations. 

Après remplissage, les bouteilles sont fermées hermétiquement par un obturateur en polyéthylène appelé « bidule » complété d’une capsule couronne puis descendues en caves où elles sont disposées « sur lattes » c’est-à-dire couchées et empilées, rangées sur rangées.

Au cours de la deuxième fermentation, d’une durée de 6 à 8 semaines, les levures consomment le sucre et libèrent dans le vin, outre de l’alcool et du gaz carbonique, des alcools supérieurs et esters qui contribueront également aux caractéristiques sensorielles du vin.

LA MATURATION SUR LIES 

A l’abri de la lumière, les bouteilles demeurent dans les caves pour une longue période de maturation. Les caves jouent un rôle majeur dans la maturation du vin grâce à leur température relativement constante, voisine de 12°C. 

La réglementation impose un séjour en cave de 15 mois, dont 12 mois sur lies, pour les vins non millésimés et de 3 ans pour les millésimés, à compter de la date de tirage en bouteilles. Dans la pratique, il n’est pas rare de prolonger cette période de quelques années supplémentaires. 

Les lies sont constituées essentiellement par les levures qui se sont multipliées dans la bouteille et forment un dépôt. A l’issue de la prise de mousse, les levures meurent progressivement et s’autolysent c’est-à-dire que leur contenu cellulaire se dégrade et libère des molécules qui vont interagir avec celles du vin et subir de lentes transformations. 

Parallèlement, une quantité infime d’oxygène pénètre dans la bouteille au travers du bouchage de tirage tandis qu’un peu de gaz carbonique s’échappe. L’étanchéité n’est donc pas absolue. Le choix du bouchage est un paramètre déterminant selon que l’on recherche une évolution plus ou moins rapide. 

La maturation sur lies conjugue ainsi deux phénomènes : l’autolyse des levures et l’oxydation lente due à l’oxygène qui pénètre dans la bouteille au travers du bouchage. Elles participent à la formation des arômes dits tertiaires où les notes florales et fruitées des vins de Champagne jeunes évoluent peu à peu sur des caractères de fruits mûrs, fruits cuits puis de fruits secs, de sous-bois, de torréfaction pour les plus anciens.

LE REMUAGE 

Après cette longue période de repos, il faut rendre au vin sa limpidité en éliminant le dépôt qui s’est formé durant la prise de mousse. Le remuage a pour but de rassembler les sédiments (levures et adjuvant de remuage) dans le goulot de la bouteille afin de l’éliminer ensuite lors de l’opération de dégorgement. 

Pour ce faire il faut faire passer progressivement les bouteilles de la position couchée à la position « sur pointe » (tête en bas) afin d’amener le dépôt dans le goulot de la bouteille. 

Cette opération dite « remuage » consiste à faire tourner la bouteille successivement à droite et à gauche puis à la relever pour entraîner le dépôt dans le goulot au contact de la capsule. 

L’opération est encore parfois manuelle, effectuée sur des pupitres en bois. Un « remueur » professionnel peut ainsi manipuler environ 40 000 bouteilles par jour Aujourd’hui, le remuage est le plus souvent mécanisé grâce à des procédés permettant de remuer des caisses métalliques contenant 500 bouteilles. 

Avant d’être envoyées au dégorgement, les bouteilles sont stockées « en masses » (en piles, têtes en bas).

LE DEGORGEMENT 

Le dégorgement consiste à éliminer le dépôt que le remuage a concentré dans le goulot de la bouteille. Pour ce faire, le col de la bouteille est plongé dans une solution à – 25°C formant ainsi un glaçon dans le goulot qui emprisonne les sédiments qui s’y trouvent. A l’ouverture, la pression interne permet d’éjecter le glaçon en perdant un minimum de vin et de pression. Grâce aux capsules métalliques, cette opération peut être réalisée mécaniquement. Au cours de cette opération, une petite quantité d’oxygène pénètre dans la bouteille et se dissoudra ensuite progressivement dans le vin contribuant à nouveau à l’évolution des arômes.

LE DOSAGE 

Le dosage correspond à l’addition d’une liqueur destinée à arrondir le vin qui se trouve entièrement dépourvu de sucre en fin de prise de mousse. C’est la dernière touche que le chef de cave peut apporter au style du vin. Il peut choisir d’utiliser le même vin que celui de la bouteille ou du vin de réserve, conservé en fûts de bois, en cuves ou même en magnums afin d’enrichir sa palette aromatique. 

La liqueur de dosage, dite aussi « liqueur d’expédition », est le plus souvent composée de sucre de canne dissous dans du vin à raison de 500 à 700 g/L.

La quantité de liqueur utilisée pour le dosage est fonction du type de vin que l’on désire obtenir. L’Union européenne a fixé la terminologie utilisable pour décrire le type de vin revendiqué en fonction de la teneur en sucre du vin :

•  Brut nature : si la teneur en sucre est inférieure à 3 grammes par litre et si aucune adjonction n'a été effectuée après la prise de mousse
• Extra-brut : si la teneur en sucre est située entre 0 et 6 grammes par litre
• Brut : si la teneur en sucre est inférieure à 12 grammes par litre
• Extra-dry : si la teneur en sucre est située entre 12 et 17 grammes par litre
• Sec : si la teneur en sucre est située entre 17 et 32 grammes par litre
• Demi-sec : si la teneur en sucre est située entre 32 et 50 grammes par litre
• Doux : si la teneur en sucre est supérieure à 50 grammes par litre

BOUCHAGE - POIGNETTAGE - MIRAGE 

Aussitôt après le dosage, le vin est bouché. Les bouchons actuellement utilisés sont constitués d’une partie composée de granules de liège aggloméré sur lequel sont collées deux rondelles de liège (celle qui est au contact du vin est appelée « miroir »). Le bouchon doit obligatoirement être marqué du nom Champagne et, le cas échéant, du millésime. 

Une fois introduit par compression dans le goulot de la bouteille, le bouchon est couvert d’une plaque de surbouchage (capsule), le tout assujetti d’un muselet pour maintenir le bouchon. 

La bouteille est ensuite vigoureusement agitée (« poignettage »), pour assurer l’homogénéité du vin et de la liqueur. Elle est enfin mirée, pour contrôler sa limpidité, puis remise en cave pour quelques mois avant sa commercialisation. 

Tout en assurant un maximum d’étanchéité, le bouchon n’empêche pas complètement les échanges gazeux. Comme pour le bouchage de tirage, un peu d’oxygène pénètre au fil du temps et le vin poursuit ainsi son évolution. 

L'HABILLAGE 

Dernière étape avant la sortie des celliers champenois, la bouteille est « habillée ». L’habillage des bouteilles de Champagne est composé d’une coiffe qui couvre le bouchon et son muselet souvent muni à sa base d’une collerette. Sur le corps de la bouteille est apposée une étiquette et parfois une contre étiquette comportant les mentions obligatoires et les informations destinées au client :

•  L’appellation d’origine contrôlée Champagne, en caractères très apparents
   
• La marque
   
• La teneur en sucre ou dosage (brut, demi-sec, sec…..)
   
• Le titre alcoométrique volumique (% vol.)
   
• Le volume nominal (en l, cl ou ml)
   
• Le nom ou la raison sociale de l’élaborateur, le nom de la commune de son siège social et le nom « France » (+ le nom de la commune où le vin est élaboré si différent du siège social)
   
• Un numéro d’immatriculation professionnelle délivré par le Comité Champagne. précédé des initiales qui renseignent sur la catégorie professionnelle de l’élaborateur (RM pour récoltant manipulant, NM pour négociant manipulant, CM pour coopérative de manipulation, RC pour récoltant coopérateur, SR pour société de récoltants, MA pour marque d’acheteur, ND pour négociant distributeur
   
• L’identification du lot (cette mention peut être portée sur la contre-étiquette et/ou « directement » sur la bouteille).
   
• La mention des allergènes (anhydride sulfureux, sulfites ou dioxyde de soufre et produits à base d’œuf ou de lait) (cette mention peut être portée sur une contre-étiquette).
   
• La mention « la consommation de boissons alcoolisées pendant la grossesse, même en faible quantité, peut avoir des conséquences graves sur la santé de l’enfant » ou le logo (cette mention peut être portée sur une contre-étiquette).
   
• Le logo point vert pour celui qui a souscrit un contrat pour la récupération des emballages avec Adelphe
   
• Le cas échéant, le millésime ou telle ou telle particularité de la cuvée (blanc de blancs, rosé, blanc de noirs, etc…
   
• Des informations sur les cépages, les caractéristiques sensorielles, des associations mets et vins peuvent également figurer sur certaines contre étiquettes à l’initiative de l’élaborateur

Extraits du site http://www.champagne.fr/

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